醃肉 – 醞釀一下

文 / Lahuy Payan (清華大學駐點桃山國小研究助理)

天氣漸漸由夏轉秋,季節交替使得日夜溫差加大,位於山區更加明顯,若沒多加注意保暖鐵定中標。

前幾天騎車上山,由於沒穿外套使我不停發抖,當時突然想起苗栗長輩常說的一句話「gaga niya!」,意思是習以為常的事、本來就是如此的意思,單用中文很難完整解釋,而我自己的理解為,萬物都有規律,沒經過規律的洗禮就無法進入到下一階段,也就無法「完整」。

所以就算外在再怎麼艱難,那也是很正常的,經歷過後必能成長茁壯,人類是、植物動物是、食物是,世界萬物都是。

經過了一整年的耕作、收成並舉行完祖靈祭,來到了秋冬的農閒時期,秋冬季正好是泰雅族人狩獵的季節。由於早期並沒有冰箱儲存肉品所以剩餘的多會醃製或煙燻保存,而醃肉正是泰雅族人情有獨鍾的一道美食,但是要如何醃的好可是一門學問,時間的掌握影響著味道、鹽巴的多寡、有沒有均勻的攪拌等,都是影響整體味道的重要關鍵,若「醞釀」得宜,日後的成果肯定是大拇指。

微酸的氣味搭配發酵的小米香以及熟成後的肉品,三者搭配出來的味道就是標準的泰雅味,白飯一口接著一口,味道久久不散迴盪在口腔中,使你終身難忘。

另外,醃肉的種類分很多種,除了陸地上跑的之外,水裡游的也有,肉的狀態也有分直接生的醃還是先燙熟再醃,煮過再醃的叫zinkani,生的直接醃叫做cinmmyan而不是大家常說的tmmyan,tmmyan是還沒「醞釀完」的醃肉,

cinmmyan才是醞釀完的成品,總之醃就對了。

前幾週剛好上了醃肉的課程,學生每一個都很開心,還有一個學生跑來跟我分享,他說:「老師你知道嗎?去年班上自己做的醃肉在午餐時間內,整桶吃光欸!」說話的眼神如此生動又嚇人,我就回他:「有這麼好吃嗎?」他完全沒有猶豫就說「本來就是這樣啊。」

對阿,本來就是這樣啊!

醃製肉品必須有醞釀期,把食物的味道濃縮在罐子內,期待開罐的時候能擁有最好的味道。

我想教育也是這樣,其中的醞釀期勢必經歷重重挑戰,但若能堅持到最後,文化的力量肯定會在孩子身上生根並發酵。貼近生活是如此自然而然,貼近生活的學習也是如此自然而然,從中認識自己並醞釀待日後更有力量的去認識這個世界。

Lahuy Payan
Lahuy Payan
清華大學駐點桃山國小研究助理